Islas flotantes con espiral de café

Preparación

• Preparación de la crema inglesa: Llevar la leche a ebullición en una cacerola. En un cuenco, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa de color pálido. A continuación, añadir el ristretto. Añadir la leche hervida sin parar de remover. Verter la mezcla en la cacerola y cocinar sin dejar de remover con una espátula hasta que esta quede cubierta de mezcla al sacarla de la cacerola. La crema no debe llegar a ebullición. Reservar en el frigorífico.
• Preparación del caramelo moca: En una cacerola, calentar el azúcar con dos cucharillas de agua hasta obtener un buen caramelo. Cortar la cocción del caramelo añadiendo el café y permitir que se reduzca. Reservar.
• Preparación de las islas flotantes: en un cuenco, batir las claras hasta montarlas añadiendo previamente un poco de sal y el azúcar. Colocar las claras montadas en cuatro cuencos altos, cubrir con film transparente y cocinar al vapor durante 5 minutos. Dejar enfriar y retirar de los cuencos.
• Montaje: picar las nueces toscamente, espolvorear con azúcar glas y caramelizar bajo el grill. Verter la crema inglesa en un cuenco o vaso, colocar la isla flotante encima con cuidado, espolvorear con frutos secos picados y coronar con el caramelo de moca. Servir frío.

Consejos

Para hacer el caramelo, fundir el azúcar con el agua en una cacerola de base gruesa sobre fuego medio y sin parar de remover. Una vez que el azúcar se haya disuelto, dejar de remover, subir el fuego y llevar el sirope a ebullición hasta que adquiera un tono dorado marronáceo.